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Arbeitsgemeinschaft Die Moderne Küche e.V. (AMK)

Gesundes Dampfgaren & kulinarisches Sous-vide-Garen



21.05.2019
Mannheim, 21.05.2019. „Es gibt eine sehr abwechslungsreiche Zubereitungsmethode, die für nahezu jeden Food-Style passt, außer für Raws/Rohköstler: das Garen mit innovativer Steam-Technologie – sanft, schonend, intensiv aromatisch und außerdem sehr gesund, da fettarm und weil die Lebensmittel weniger stark gewürzt werden müssen“, so AMK-Geschäftsführer Volker Irle.

In früheren Zeiten wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Eine Maxime, die schon lange nicht mehr gilt. Heute ist das in der westlichen Welt verfügbare Lebensmittelangebot inzwischen global und so vielfältig, dass sich die unterschiedlichsten Ernährungsstile, -typologien, -trends und -gewohnheiten herausgebildet haben. Diese Differenzierung setzt sich fort.

Innovative Hausgeräte-Technologien wie das Dampfgaren und Garen unter Vakuum (Sous-vide) – einst nur gehobenen Restaurantküchen vorbehalten – gehören heute wie selbstverständlich zu einer neuen, attraktiven Lifestyle-Küche. Dort werden sie, einmal auf den Geschmack gekommen, gleichermaßen begeistert genutzt, ganz unabhängig davon, ob ihre Nutzer Omnivoren (Allesesser), Karnivoren (Fleischesser), Flexitarier (ab und zu Fleisch), Vegetarier oder Veganer sind; eher Lebensmittel und Speisen aus fremden Kulturkreisen (Ethnic-Food) bevorzugen; besonderer Wert auf Nahrungsmittel gelegt wird, die den Körper entlasten und entgiften (Detox-Trend) und als sogenannte pflanzliche Stress-Abbauer (Adaptogene, z. B. Ingwer und Ginseng) fungieren. Oder ob unter Umständen eine bestimmte Diät eingehalten werden soll.

„Wer seine Lebensmittel gerne steamen möchte, hat die Wahl zwischen Dampfgar-Geräten, Kombi-Modellen (ein vollwertiger Backofen und Dampfgarer in einem Produkt) und Backöfen mit Dampfunterstützung bzw. gezielter Feuchtigkeitszugabe – in Form eines Standard-Einbaugerätes oder als weniger Platz benötigendes Kompakt-Modell für eine 45 Zentimeter hohe Einbau-Nische im Hochschrank“, erklärt AMK-Chef Volker Irle. Interessant sind auch Kombi-Dampfgarer mit integrierter Mikro¬welle. So benötigt beispielsweise die Zubereitung kleiner Kartoffeln damit fast nur noch die Hälfte der Zeit.

Bei der sehr aromaintensiven Sous-vide-Methode werden die frischen und rohen Lebensmittel erst gewürzt oder zuvor mariniert, dann in einem Vakuumbeutel versiegelt und anschließend bei optimaler Temperatur präzise und kontrolliert gegart. Ist der Prozess beendet, wird der Vakuumbeutel geöffnet, der aromatische Gemüse-, Fisch- oder Fleischsaft aufgefangen und daraus eine Soße zubereitet. Soll ein fertig gegarter Braten auch noch eine leckere Kruste und intensive Röstaromen bekommen, wird er kurz in der Pfanne von allen Seiten scharf angebraten. Übrigens, auch Obst, Teigwaren, Getreide- und Hülsenfrüchte lassen sich ganz hervorragend in einem dieser neuen Einbaugeräte mit Steam-Technologie zubereiten.

Die Fan-Gemeinde des ganz, ganz langsamen Garens wächst ebenfalls, auch Niedrigtemperaturgaren genannt oder Slow Cooking – bei konstant niedrigen Temperaturen zwischen 55 °C und 70 °C, über Stunden hinweg und mitunter auch mal bis zu zwei Tagen. Die Geduld lohnt sich, denn die saftigen und hoch aromatischen Endergebnisse sind von butterzarter Konsistenz, wie zum Beispiel die amerikanische BBQ-Spezialität Pulled Pork. (AMK)

Die AMK ist der Fach- und Dienstleistungsverband der gesamten Küchenbranche. Sie engagiert sich auf den Gebieten Technik & Normung, Marketing & Öffentlichkeitsarbeit, Internationalisierung sowie Messewesen. Der AMK gehören mehr als 140 Mitgliedsunternehmen an, alle sind namhafte Hersteller von Küchenmöbeln, Elektro-/Einbaugeräten, Spülen, Zubehör sowie Zulieferer, Handelskooperationen und Dienstleistungsunternehmen. Sie ist Schirmherrin für den „Tag der Küche“, der jährlich mit Live-Events in zahlreiche Küchenausstellungen im deutschsprachigen Raum lockt. Nächster Termin: 28. September 2019. Weitere Informationen im Internet unter www.amk.de. (AMK)

Bildunterschriften: Foto 1:
Ein neues Spitzenmodell: Dieser Einbau-Dampfgarer mit integrierter Mikrowelle bietet z. B. auch die Möglichkeit des schnellen Garens. Dann beträgt die Garzeit – ohne dass die Speisen an Qualität einbüßen – fast nur noch die Hälfte der Zeit. (Foto: AMK)

Foto 2:
Multi-Dampfgarer mit Sous-vide-Funktion. Erst würzen, dann im Vakuumbeutel versiegeln und bei konstant niedriger und kontrollierter Temperatur garen. Auf diese Weise können sich weder die Vitamine, noch Mineralstoffe und Aromen verflüchtigen. (Foto: AMK)

Foto 3 + 3a:
Kompakt-Dampfgarer mit einem aus jeder Perspektive gut ablesbaren TFT-Display, 20 Automatikprogrammen und einem Entkalkungsprogramm. Eine spezielle Dämpfungsmechanik sorgt dafür, dass sich seine Tür sanft öffnet und schließt. In den Wassertank passen bis zu 1,3 Liter. (Foto: AMK)

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Multifunktionsbackofen mit Steam-Technologie und einer intuitiv einfachen Benutzeroberfläche. Was Heißluft kombiniert mit der Kraft von Dampf bewirkt, zeigt ein direkter Vergleich. Teigwaren gehen deutlich besser auf und sind innen schön luftig und haben außen eine leckere Kruste. (Foto: AMK)

Foto 5:
Zu den Betriebsarten dieses Dampfbackofens mit Mikrowellen-Funktion zählen u. a. auch Sanft-, Dampf- und Sous-vide-Garen. Backwaren gelingen perfekt dank eines integrierten Backsensors – Braten auf den Punkt genau per Bratenthermometer. Es kann beim Dampfgaren und bei Nutzung der Mikrowelle ebenfalls verwendet werden. (Foto: AMK)

Foto 5a:
Für optimale Workflows beim aromaintensiven Garen unter Vakuum (Sous- vide) sorgt eine direkt unter dem Einbau-Dampfgarer oder Einbau-Dampfbackofen integrierte Vakuumier-Schublade. (Foto: AMK)

Foto 6:
Innovativ: Lebensmittel können in diesem Allrounder plus Vakuumierer nicht nur aufgetaut, aufgewärmt, bei niedrigen Temperaturen oder Sous vide gegart werden. Bei einem Temperaturspektrum von -35 bis +75 °C lässt er sich auch noch zum Schnellkühlen, Schockfrosten und Tiefgefrieren nutzen. (Foto: AMK)

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Ursula Geismann
u.geismann@holzindustrie.de
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